Кто работает в кофейне? Какой персонал нужен для кофейни?

Представим, что вы уже созрели для открытия собственного кафе. Продумали концепцию, составили бизнес-план, определились с материалами, оборудованием и помещением. Кажется, что самый сложный этап позади, но это не совсем так. Без компетентной и дисциплинированной команды даже хорошо продуманный проект может быстро провалиться. Особенно учитывая высокую текучесть кадров в сфере общественного питания, вопрос подбора персонала становится одним из самых важных и сложных. Итак, какие работники должны быть в кофейне?

Должности в кофейне

Количество персонала напрямую зависит от формата кофейни. Рассмотрим самые распространенные варианты.

1. Киоск или остров

Для такого формата небольшого заведения обычно достаточно одного работника. И это может быть не профессиональный бариста или официант — все зависит от оборудования, установленного на точке. Если используется простая машина для приготовления напитков, отдельный официант не нужен. Достаточно бариста, который сможет быстро и эффективно обслуживать гостей.

2. Мобильная точка или фудтрак

Это передвижной формат, где все оборудование обустроено в специальном автомобиле. В таких бизнесах весь штат обычно состоит из одного человека — бариста, который одновременно управляет авто и выполняет функции официанта.

3. Вендинговые аппараты или точки самообслуживания

Это популярное направление, но рассматривать его в контексте персонала не стоит. Гости самостоятельно взаимодействуют с автоматом и фактически выступают для себя «официантами». Поэтому наем сотрудников не нужен.

4. Стандартное кафе или классическая кофейня

В таком формате работа кипит постоянно. Гостей обычно встречают бармен-бариста и официант. А в зависимости от концепции, в команду могут входить дополнительные специалисты:

• кондитер,
• администратор
• бухгалтер,
• повар (в некоторых случаях),
• шеф-повар (для расширенного меню).

При формировании штата важно учитывать сезонность, дни недели и время суток. Во многих кофейнях практикуют вызов дополнительных работников в периоды повышенной нагрузки. Правильно спланированные смены помогают оптимизировать расходы на персонал, не жертвуя качеством сервиса и скоростью обслуживания гостей.

Главные роли в любой кофейне

Именно линейный персонал формирует первое впечатление гостя о заведении. Эти сотрудники ежедневно взаимодействуют с посетителями, задают настроение и создают атмосферу, ради которой люди возвращаются снова. Рассмотрим подробнее главные должности и их обязанности.

Бариста

Это специалист, который отвечает за приготовление кофейных напитков. Современный бариста — это не просто человек, который «наливает кофе». Он работает по четким стандартам, контролирует десятки параметров и хорошо знает свойства различных сортов и способов обжарки.

Основные обязанности бариста:

• приготовление эспрессо и напитков на его основе;
• работа с альтернативными методами заваривания;
• контроль качества зерна, степени обжарки и помола;
• настройка кофемолки и кофемашины;
• создание латте-арта;
• поддержание чистоты и порядка на баре;
• консультирование гостей по кофе и напиткам.

Официант

Работа официанта в кофейне имеет свою специфику. Часто заведение работает в формате самообслуживания или частичного обслуживания, но роль официанта все равно остается важной.

Обязанности официанта:

• встреча и сопровождение гостей;
• прием заказов и передача их на кухню или в бар;
• подача готовых блюд и напитков;
• расчет гостей (в зависимости от формата кофейни);
• поддержание порядка в зале;
• рекомендации по меню и помощь с выбором.

Кассир

В небольших кофейнях обязанности кассира часто совмещаются с работой бариста или официанта. Однако даже в таком случае эта роль остается ключевой для эффективного взаимодействия с гостями.

Основные задачи кассира:

• прием заказов и внесение их в систему;
• работа с кассовым аппаратом и терминалом;
• проведение оплат и выдача сдачи;
• ведение кассовых документов;
• информирование гостей об акциях, новинках и спецпредложениях;
• контроль очереди, особенно в часы пик.

Руководящие должности и их функции в кофейне

Административный персонал обеспечивает бесперебойную работу кофейни и реализацию бизнес-стратегии. Именно эти специалисты отвечают за координацию всех процессов, управление командой и достижение финансовых показателей. Управленческая структура кофейни обычно состоит из нескольких ключевых ролей.

Управляющий кофейней

Управляющий — главная административная фигура заведения. На него возлагается полная ответственность за ежедневную работу и развитие кофейни.

Основные обязанности управляющего:

• стратегическое планирование и организация работы заведения;
• контроль финансовых результатов;
• подбор персонала и управление командой;
• формирование меню совместно с шеф-бариста;
• контроль закупок, склада и инвентаризации;
• решение административных вопросов (аренда, документы, разрешения);
• обеспечение выполнения требований контролирующих органов;
• работа с поставщиками и партнерами.

Шеф-бариста

Шеф-бариста — эксперт высочайшего уровня, отвечающий за кофейное направление и стандарты приготовления напитков.

Основные функции шеф-бариста:

• создание кофейного меню и сезонных спецпредложений;
• установление стандартов приготовления эспрессо и альтернативных методов;
• обучение и координация команды бариста;
• отбор, тестирование и закупка зерна;
• настройка, контроль и оптимизация работы оборудования;
• проведение дегустаций, тренингов и мастер-классов;
• участие в маркетинговых активностях и продвижении бренда.

Администратор или менеджер смены

Это сотрудник, который руководит работой кофейни во время своей смены и решает все операционные вопросы в режиме реального времени.

Обязанности администратора:

• контроль работы персонала в течение дня;
• распределение задач между сотрудниками;
• решение конфликтных ситуаций и взаимодействие с гостями;
• контроль кассовой дисциплины;
• проведение инвентаризации в конце смены;
• ведение отчетности;
• обеспечение соблюдения стандартов сервиса.

В небольших кофейнях часто совмещают несколько руководящих функций. Например, владелец может сам выполнять обязанности управляющего, а опытный бариста частично берет на себя роль администратора.

В крупных сетях, наоборот, система управления значительно шире. Там могут присутствовать дополнительные позиции, такие как территориальный менеджер, который контролирует сразу несколько заведений.

Технический персонал

Идеальная работа кофейни — это не только заслуга бариста или официантов, которые непосредственно взаимодействуют с гостями. За кулисами работает технический персонал, без которого современное заведение просто не смогло бы функционировать. Эти специалисты отвечают за стабильность процессов, чистоту, исправность оборудования и качество продукции.

Повар

Повар нужен в тех кофейнях, где есть расширенное меню: завтраки, закуски, десерты. Он отвечает за:

• приготовление блюд и выпечки в соответствии с меню;
• контроль качества и свежести продуктов;
• соблюдение технологических карт и стандартов;
• чистоту и порядок на кухне;
• ведение учета продуктов и составление заявок;
• соблюдение санитарных норм.

В крупных кофейнях кухонный персонал может включать шеф-повара, кондитера и кухонных помощников. В небольших заведениях часто работает один универсальный повар или часть блюд заказывают у сторонних производителей.

Технический специалист/ремонтник

Это человек, который отвечает за работу всего оборудования, без которого кофейня просто остановится. Он выполняет:

• обслуживание и настройку кофемашин;
• профилактический ремонт оборудования;
• оперативное устранение неисправностей;
• обучение персонала правилам пользования техникой;
• контроль состояния воды и фильтрационных систем;
• организацию планового техобслуживания.

В небольших кофейнях технику в штате обычно не держат — пользуются услугами сервисных компаний или специалистов на аутсорсе, ведь потребность в ремонте возникает периодически.

Уборщик/клининговый специалист

Эта позиция критична для впечатления, которое оставляет кофейня. Задачи уборщика:

• ежедневная уборка всех помещений;
• мытье посуды (если нет посудомоечной машины);
• чистка оборудования в соответствии с регламентом;
• поддержание порядка в санитарных зонах;
• вынос мусора и сортировка отходов;
• контроль наличия чистящих средств.

Чистое, опрятное помещение — первое, на что обращает внимание гость.

Кладовщик

В крупных кофейнях за складские процессы отвечает отдельный специалист — кладовщик. Его обязанности:

• приемка товаров и правильное их хранение;
• регулярные инвентаризации;
• контроль сроков годности;
• выдача продуктов на кухню;
• ведение складского учета;
• формирование заявок на пополнение запасов.

В небольших заведениях эти функции часто выполняет администратор или управляющий.

Технический персонал редко выходит на передний план, но именно от него зависит общий уровень сервиса. Свежие продукты, рабочее оборудование и безупречная чистота — это те составляющие, которые формируют впечатление гостя и определяют его желание вернуться.

---

Успех любой кофейни в значительной степени зависит от ее команды. Именно персонал лучше всего понимает внутренние процессы, потребности гостей и то, что работает в реальности. Поэтому владельцу важно прислушиваться к мнениям сотрудников — как при оформлении интерьера, так и при разработке меню или внедрении новых блюд.

Профессионализм команды и слаженное взаимодействие между работниками создают атмосферу, ради которой гости возвращаются снова. А довольные посетители чаще рекомендуют заведение друзьям и близким, что напрямую влияет на популярность и развитие кофейни.

Читать также: Система мотивации: как можно мотивировать сотрудников?