Хто працює в кав’ярні? Який персонал потрібен для кав’ярні?

Уявімо, що ви вже дозріли до відкриття власної кав’ярні. Продумали концепцію, склали бізнес-план, визначилися з матеріалами, обладнанням і приміщенням. Здається, що найскладніший етап позаду, але це не зовсім так. Без компетентної й дисциплінованої команди навіть добре продуманий проєкт може швидко провалитися. Особливо зважаючи на високу плинність кадрів у сфері громадського харчування, питання підбору персоналу стає одним із найважливіших і найскладніших. Отже, які працівники мають бути у кав’ярні?

Посади в кав’ярні

Кількість персоналу безпосередньо залежить від формату кав’ярні. Розгляньмо найпоширеніші варіанти.

1. Кіоск або острівець

Для такого формату невеликого закладу зазвичай достатньо лише одного працівника. І це може бути не професійний бариста чи офіціант — усе залежить від обладнання, встановленого на точці. Якщо використовується проста машина для приготування напоїв, окремий офіціант не потрібен. Досить барісти, який зможе швидко й ефективно обслуговувати гостей.

2. Мобільна точка або фудтрак

Це пересувний формат, де все обладнання облаштоване в спеціальному автомобілі. У таких бізнесах увесь штат зазвичай складається з однієї людини — бариста, який одночасно керує авто і виконує функції офіціанта.

3. Вендингові апарати або точки самообслуговування

Це популярний напрям, але розглядати його в контексті персоналу не варто. Гості самостійно взаємодіють з автоматом і фактично виступають для себе «офіціантами». Тож найм співробітників не потрібен.

4. Стандартне кафе чи класична кав’ярня

У такому форматі робота кипить постійно. Гостей зазвичай зустрічають бармен-бариста та офіціант. А залежно від концепції, у команду можуть входити додаткові спеціалісти:

• кондитер,
• адміністратор
• бухгалтер,
• кухар (у деяких випадках),
• шеф-кухар (для розширеного меню).

Під час формування штату важливо враховувати сезонність, дні тижня та час доби. У багатьох кав’ярнях практикують виклик додаткових працівників у періоди підвищеного навантаження. Правильно сплановані зміни допомагають оптимізувати витрати на персонал, не жертвуючи якістю сервісу та швидкістю обслуговування гостей.

Головні ролі у будь-якій кав’ярні

Саме лінійний персонал формує перше враження гостя про заклад. Ці співробітники щодня взаємодіють із відвідувачами, задають настрій і створюють атмосферу, заради якої люди повертаються знову. Розгляньмо детальніше головні посади та їхні обов’язки.

Бариста

Це фахівець, який відповідає за приготування кавових напоїв. Сучасний бариста — це не просто людина, що «наливає каву». Він працює за чіткими стандартами, контролює десятки параметрів і добре знає властивості різних сортів і способів обсмажування.

Основні обов’язки бариста:

• приготування еспресо та напоїв на його основі;
• робота з альтернативними методами заварювання;
• контроль якості зерна, ступеня обсмаження та помелу;
• налаштування кавомолки та кавомашини;
• створення латте-арту;
• підтримання чистоти та порядку на барі;
• консультування гостей щодо кави й напоїв.

Офіціант

Робота офіціанта в кав’ярні має свою специфіку. Часто заклад працює у форматі самообслуговування або часткового обслуговування, але роль офіціанта все одно залишається важливою.

Обов’язки офіціанта:

• зустріч і супровід гостей;
• приймання замовлень і передача їх на кухню чи бар;
• подача готових страв та напоїв;
• розрахунок гостей (залежно від формату кав’ярні);
• підтримання порядку в залі;
• рекомендації щодо меню і допомога з вибором.

Касир

У невеликих кав’ярнях обов’язки касира часто поєднуються з роботою бариста або офіціанта. Проте навіть у такому випадку ця роль залишається ключовою для ефективної взаємодії з гостями.

Основні завдання касира:

• приймання замовлень і внесення їх у систему;
• робота з касовим апаратом і терміналом;
• проведення оплат і видача решти;
• ведення касових документів;
• інформування гостей про акції, новинки та спецпропозиції;
• контроль черги, особливо у години пік.

Керівні посади та їхні функції у кав’ярні

Адміністративний персонал забезпечує безперебійну роботу кав’ярні та реалізацію бізнес-стратегії. Саме ці фахівці відповідають за координацію всіх процесів, управління командою та досягнення фінансових показників. Управлінська структура кав’ярні зазвичай складається з кількох ключових ролей.

Керуючий кав’ярнею

Керуючий — головна адміністративна фігура закладу. На нього покладається повна відповідальність за щоденну роботу та розвиток кав’ярні.

Основні обов’язки управляючого:

• стратегічне планування та організація роботи закладу;
• контроль фінансових результатів;
• підбір персоналу та управління командою;
• формування меню спільно з шеф-бариста;
• контроль закупівель, складу та інвентаризації;
• вирішення адміністративних питань (оренда, документи, дозволи);
• забезпечення виконання вимог контролюючих органів;
• робота з постачальниками й партнерами.

Шеф-бариста

Шеф-бариста — експерт найвищого рівня, який відповідає за кавовий напрям і стандарти приготування напоїв.

Основні функції шеф-бариста:

• створення кавового меню й сезонних спецпропозицій;
• встановлення стандартів приготування еспресо та альтернативних методів;
• навчання і координація команди бариста;
• відбір, тестування та закупівля зерна;
• налаштування, контроль та оптимізація роботи обладнання;
• проведення дегустацій, тренінгів та майстер-класів;
• участь у маркетингових активностях та просуванні бренду.

Адміністратор або менеджер зміни

Це співробітник, який керує роботою кав’ярні під час своєї зміни та вирішує всі операційні питання в режимі реального часу.

Обов’язки адміністратора:

• контроль роботи персоналу протягом дня;
• розподіл задач між співробітниками;
• вирішення конфліктних ситуацій і взаємодія з гостями;
• контроль касової дисципліни;
• проведення інвентаризації наприкінці зміни;
• ведення звітності;
• забезпечення дотримання стандартів сервісу.

У невеликих кав’ярнях часто поєднують кілька керівних функцій. Наприклад, власник може сам виконувати обов’язки управляючого, а досвідчений бариста частково бере на себе роль адміністратора.

У великих мережах, навпаки, система управління значно ширша. Там можуть бути присутні додаткові позиції, такі як територіальний менеджер, який контролює одразу кілька закладів.

Технічний персонал

Ідеальна робота кав’ярні — це не лише заслуга бариста чи офіціантів, які безпосередньо взаємодіють із гостями. За лаштунками працює технічний персонал, без якого сучасний заклад просто не зміг би функціонувати. Ці фахівці відповідають за стабільність процесів, чистоту, справність обладнання та якість продукції.

Кухар

Кухар потрібен у тих кав’ярнях, де є розширене меню: сніданки, закуски, десерти. Він відповідає за:

• приготування страв та випічки згідно з меню;
• контроль якості та свіжості продуктів;
• дотримання технологічних карт і стандартів;
• чистоту та порядок на кухні;
• ведення обліку продуктів і складання заявок;
• дотримання санітарних норм.

У великих кав’ярнях кухонний персонал може включати шеф-кухаря, кондитера і кухонних помічників. У малих закладах часто працює один універсальний кухар або частину страв замовляють у сторонніх виробників.

Технічний спеціаліст/ремонтник

Це людина, яка відповідає за роботу всього обладнання, без якого кав’ярня просто зупиниться. Він виконує:

• обслуговування та налаштування кавомашин;
• профілактичний ремонт обладнання;
• оперативне усунення несправностей;
• навчання персоналу правилам користування технікою;
• контроль стану води та фільтраційних систем;
• організацію планового техобслуговування.

У невеликих кав’ярнях техніка в штаті зазвичай не тримають — користуються послугами сервісних компаній або фахівців на аутсорсі, адже потреба в ремонті виникає періодично.

Прибиральник/клінінговий спеціаліст

Ця позиція критична для враження, яке залишає кав’ярня. Завдання прибиральника:

• щоденне прибирання всіх приміщень;
• миття посуду (якщо немає посудомийної машини);
• чистка обладнання згідно з регламентом;
• підтримання порядку в санітарних зонах;
• винесення сміття та сортування відходів;
• контроль наявності чистячих засобів.

Чисте, охайне приміщення — перше, на що звертає увагу гість.

Комірник

У великих кав’ярнях за складські процеси відповідає окремий фахівець — комірник. Його обов’язки:

• приймання товарів і правильне їх зберігання;
• регулярні інвентаризації;
• контроль термінів придатності;
• видача продуктів на кухню;
• ведення складського обліку;
• формування заявок на поповнення запасів.

У малих закладах ці функції часто виконує адміністратор або управляючий.

Технічний персонал рідко виходить на передній план, але саме від нього залежить загальний рівень сервісу. Свіжі продукти, робоче обладнання та бездоганна чистота — це ті складові, які формують враження гостя та визначають його бажання повернутися.

---

Успіх будь-якої кав’ярні значною мірою залежить від її команди. Саме персонал найкраще розуміє внутрішні процеси, потреби гостей і те, що працює в реальності. Тому власнику важливо прислухатися до думок співробітників — як під час оформлення інтер’єру, так і під час розробки меню чи впровадження нових страв.

Професіоналізм команди та злагоджена взаємодія між працівниками створюють атмосферу, заради якої гості повертаються знову. А задоволені відвідувачі частіше рекомендують заклад друзям і близьким, що безпосередньо впливає на популярність і розвиток кав’ярні.

Читати також: Система мотивації: як можна мотивувати співробітників?